ขายของกินอะไรดี หนึ่งในนั้นคือ ขนมจีนน้ำยา น้ำยาป่า น้ำยากะทิ วันนี้ขอนำเสนอ สูตรขนมจีนน้ำยาป่า สูตรเด็ดประจำจากร้านขนมจีนเจ้าอร่อย เมื่อประมาณ 20 กว่าปีที่แล้ว ก่อนอื่นเลยต้องขอขอบคุณเจ้าของกระทู้ที่ตั้งกระทู้แบ่งปันสูตรน้ำยาขนมจีนนี้มาให้ พออ่านจบอันที่จริงแล้วสูตรนี้ไม่ได้มีความเป็นสูตรลับอะไร ปกติแล้วแม่ของผมก็ทำแบบนี้ให้ทานเป็นประจำ ด้วยความที่เราเป็นลูกคนโต เราต้องดูแลน้องแทนพ่อกับแม่ให้ได้ ผมจึงมักจะได้มีโอกาสช่วยแม่ทำอาหารอยู่บ่อยครั้ง ดังนั้นวันนี้ผมจะเขียนผสมกันระหว่างสิ่งที่แม่ผมสอน และสูตรของเจ้าของกระทู้จากพันทิปก็แล้วกันนะครับ
ขนมจีนน้ำยาป่าสูตรนี้ เป็นสูตรที่ผมไปอ่านเจอมาจากเว็บไซต์พันทิป ซึ่งสูตรนี้เจ้าของกระทู้ได้สูตรมาจากร้านขายขนมจีนน้ำยาในตลาดบางเขน ร้านขนมจีนน้ำยาอยุธยา ร้านป้าเทือง ซึ่งแม่และเราเป็นขาประจำตั้งแต่เราเรียนประถม แต่ตอนนี้ก็ไม่รู้ร้านยังมีอยู่มั๊ย เพราะเราย้ายบ้านนานแล้ว ตั้งแต่เรียน ม.6 จบ ร้านป้าเทืองมีน้ำยาหลายชนิดมาก น้ำยาป่า น้ำยากะทิ น้ำพริก ซาวน้ำ มีไข่ต้ม มีผักนาๆชนิดที่เยอะและพิถีพิถันกว่าร้านอื่นที่เราเคยไปกินมา น้ำยาป่าของป้าเทืองจะไม่ข้นคลักเหมือนร้านอื่น จะออกใส รสชาติกลมกล่อม หอม นัวและที่สำคัญ “ไม่มีส่วนผสมของปลาร้า ” แต่สูตรของป้าเทือง จะใช้อะไรแทนปลาร้า เดี๋ยวเราจะมาทำให้ดู
สูตรนี้ ไม่มีปริมาณ ชั่ง ตวง วัด ที่เป๊ะๆนะคะ เป็นสูตรที่กะๆเอาตามความชอบกันนะครับ ผมแปลกใจมากๆ ตรงที่ทุกอย่างทำเหมือนกัน ทั้งส่วนผสม เครื่องเทศที่ใช้ทำน้ำยา แต่สูตรของป้าเทืองไม่ใส่ปลาร้ามาดูกันต่อเลยครับ
ส่วนผสมน้ำยาขนมจีน
- กระชาย
- กระเทียม
- หอมแดง
- ขิง
- ตะไคร้
- พริกแห้ง
- พริกสด
- พริกแกงเผ็ด
เตรียมผักที่เราใช้
- ถั่วงอก
- ถั่วฝักยาว
- กะหล่ำปลี
- ใบแมงลัก
- แตงกวา
- ผักกาดดอง
- ผักบุ้งไทย ลวก
วิธีทำน้ำยาป่า ขนมจีน
ขั้นตอนการทำผมขออธิบายทั้งในสูตรการทำแบบของผมที่เรียนรู้มาจากแม่ และของคุณ วรินรำไพ ไปพร้อมๆ กันเลยนะครับ ซึ่งการทำก็ไม่ได้แตกต่างกันมากนัก เพียงแต่การทำของผมจะง่ายกว่าตรงที่ขั้นตอนการทำ ส่วนรสชาติจะแตกต่างกันมั้ย แน่นอนครับต่างกัน อะไรอร่อยกว่ากันตรงนี้ผมไม่ทราบทุกคนต้องลองทำกินเองนะครับ แต่ผมขอแนะนำให้ทำขายเลยก็ได้ รับรองว่าอร่อยจริงๆ
- นำส่วนผสมหลัก ได้แก่ หอมแดง กระเทียม ขิง ข่าทั้งหมดไปคั่วไฟในกระทะ ยกเว้นพริกแห้ง ( หรือถ้าใครทำสูตรใส่ปลาร้าก็ให้ต้มน้ำปลาร้า แล้วใส่กระชาย กระเทียม หอมแดง พริก และเนื้อปลาลงไปด้วยในครั้งเดียว )
2. คั่วให้กลิ่นหอม คั่วเสร็จแล้วทิ้งไว้ให้เย็น รอเอาไปปั่น เย็นแล้วนำไปปั่นให้ละเอียดรวมกับพริกแห้ง ได้ออกมาพักไว้ (ถ้าใครทำสูตรใส่ปลาร้าให้ต้มน้ำปลาร้าให้เดือด กรองเอาน้ำแยกไว้แล้วน้ำส่วนผสมไปตำ หรือไปปั่นรวมกันขั้นตอนนี้จบอยู่ตรงนี้ก่อน)
3. วัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างก็คือเนื้อปลา เราใช้ปลานิล ปลาดุก ปลาทู ปลาอินทรีย์ต้มแกะเนื้อ แล้วเอามาตำ ให้เนื้อแตก ฟู
4.ได้ส่วนประกอบของพริกแกงแล้ว ได้แก่ กระชาย ขิง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง คั่ว (ยกเว้นพริกแห้ง) แล้วปั่นรวมพริกแกงเผ็ดเนื้อปลาแกะ แล้วตำ มีผักโรยหน้า ต้นหอม ผักชีลาว ใบมะกรูด พริกสด ข่า กระชายคั่ว
มาถึงพระเอกของสูตรเด็ดนั้นก็คือ หัวปลาเค็ม หัวใหญ่ ที่เราเอามาใช้แทนน้ำปลาร้า เรากล้าคอนเฟิมร์เลยว่า น้ำยาที่ได้ จะออกมากลมกล่อม นัว นี่แหละสูตรเด็ดเคล็ดลับของน้ำยาป้าเทือง
5. นำหัวปลาเค็มไปต้มในน้ำ ให้กลิ่นออก บอกตรงๆ ว่า กลิ่นช่างหอมรัญจวนใจมากๆ ต้มให้หัวปลาเค็มเปื่อย แล้วกรองเอาแต่น้ำ พักไว้นะคะ (สำหรับสูตรปลาร้าจบที่ขั้นตอนที่สองเราได้น้ำปลาร้าแล้ว และขั้นตอนต่อไปก็ทำเหมือนๆ กันเลยนะครับ)
6. ขั้นตอนต่อไป เอาหม้อตั้งไฟ ใส่พริกแกง และส่วนผสมที่ปั่นลงไป คนๆ ให้เดือด ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไปคนด้วย พอเดือดได้ที่แล้ว เทน้ำต้มหัวปลาเค็ม (หรือน้ำปลาร้า) ที่กรองแล้วลงไป
7. รอจนน้ำเดือนพล่าน ใส่เนื้อปลาตำลงไป พร้อมปรุงรสตามชอบ อย่าเพิ่งหนักเค็มนะครับ เพราะมีความเค็มจากหัวปลาเค็มแล้ว
8. เรียบร้อยแล้ว จึงใส่ผักโรย ( ต้นหอม ผักชีลาว ใบมะกรูด พริกสด ข่า กระชายคั่ว) บ้านไหนจะใส่ลูกชิ้นปลา หรือตีนไก่ ก็ตามความชอบเลยครับ
เป็นอย่างไรกันบ้างครับ สำหรับสูตรน้ำยาขนมจีนป่า ทั้งภาพและการอธิบายละเอียดทุกขั้นตอน หวังว่าเพื่อนๆ ที่กำลังนั่งอ่านบทความนี้ อีกไม่นานคงต้องลุกไปหาซื้อวัตถุดิบมาทำน้ำยาขนมจีนกันแน่ๆ เลย ผมอยากให้ทุกท่านลองนำสูตรน้ำยาขนมจีนป่านี้ไปหัดทำกินเอง สังสรรค์กันวันหยุดครอบครัว วันพิเศษ หรือทุกๆ วันที่อยากจะกิน ก็ลองเปิดเข้ามาดูเมนูอาหารได้ที่เว็บไซต์ของเราได้เลยนะครับ
ข้อมูลและรูปภาพประกอบ : คุณ วรินรำไพ (กระทู้พันทิป http://pantip.com/topic/31223020)
